Prosta właściwość matematyki mówi nam, że kolejność czynników nie zmienia produktu, ale ta zasada, której sformułowanie przypisuje się Pitagorasowi, nigdy nie sprawdza się w gastronomii. Tym bardziej, gdy wkraczamy na teren zwyczajów regionalnych, które zawsze budzą kontrowersje.

Jest to przypadek specjalny, który można określić mianem wielkiej hiszpańskiej debaty śniadaniowej: czy najpierw położyć oliwę, czy najpierw położyć pomidora na chleb?

Mimo że ludzie są omylni wszędzie, zwyczaj ten wydaje się mieć regionalny rozkład. W Katalonii i Aragonii pomidor jest zawsze umieszczany przed oliwą, zwyczaj ten, w większości, rozprzestrzenił się na większą część Hiszpanii. Tylko w Andaluzji, i to nie we wszystkich prowincjach, są oni zagorzałymi zwolennikami dodawania oleju przed pomidorem.

Czy istnieje jakiś kulinarny powód, czy jest to tylko kwestia zwyczaju?

Chleb z pomidorem

W Katalonii, słynny pa amb tomàquet (chleb z pomidorem) ma pewne “święte zasady”, które są zapisane nawet przez oficjalne organy państwowe: pomidor jest nacierany na chleb, a następnie dodawana jest do niego oliwa.

W Katalonii i sąsiadującej Aragonii, prawo jest bardzo restrykcyjne. Jeśli dodasz olej wcześniej niż pomidory, możesz zostać nawet wydziedziczony. Tam bardzo mocno kochają pomidory.

Jednak, choć chleb z pomidorem jest katalońskim dziedzictwem narodowym, istnieją przesłanki, by sądzić, że być może został on przywieziony przez Charnegos. Przynajmniej tak twierdzi Laura Cornejo w La Opinión de Murcia, która wyjaśnia, że to robotnicy z Murcji, którzy wyemigrowali do Barcelony i okolic w latach 20-tych ubiegłego wieku, zaczęli dodawać pomidora do czerstwego chleba, aby go zmiękczyć.

W dawnych czasach, w katalońskich domach pomidor kładziono na dwie strony chleba, a nie tylko na jedną, żeby było go więcej. Im więcej pomidora na chlebie, tym większą miał moc.

Obecnie w Murcji, a także w sporej części Hiszpanii poza Katalonią i Aragonią, bardziej lubi się rozgniatać pomidora przed dodaniem go do chleba, a następnie dodawać oliwę i sól. W tym względzie, oczywiście, również toczy się dodatkowa dyskusja na temat rozgniatania i wcierania. Taki protip: w Katalonii nie rozmawiaj z nimi o rozgniataniu pomidora, który zawsze powinien być wcierany. Ferran Adrià zorganizował nawet wystawę na ten temat w CosmoCaixa.

Jak się sprawy mają w Andaluzji?

Dodawanie oliwy przed pomidorem jest niemal wyłącznie domeną Andaluzyjczyków, najbardziej zagorzałych zwolenników polewania oliwą przed pomidorem, zwłaszcza w zachodniej części ich wspólnoty. Ich teoria głosi, że polanie olejem przed dodaniem pomidora powoduje, że chleb staje się miękki, co nie ma miejsca, gdy dodamy już pomidora.

Prawdą jest, że w Andaluzji, a zwłaszcza w Sewilli, nie istnieje kultura smarowania chleba pomidorem, więc polewa się oliwę, a następnie tarty pomidor lub emulsję pomidorową, prawie jak salmorejo.